Jasa Para Nyai dan Koki Pribumi dalam Jamuan Makan ala Para Meneer

Jasa Para Nyai dan Koki Pribumi dalam Jamuan Makan ala Para Meneer

SOP buntut, perkedel, nasi goreng, semur, bestik, gelantin, selat solo, hingga kue lapis legit adalah hidangan-hidangan yang tak asing bagi masyarakat Indonesia saat ini. Hidangan-hidangan tadi malah sudah lazim digolongkan sebagai bagian kekayaan kuliner masyarakat Nusantara.

Namun, hidangan-hidangan tadi sejatinya baru-baru tercipta pada masa kolonial. Umur mereka sejauh ini paling banter adalah 200-300 tahun. Jauh lebih muda dibandingkan hidangan-hidangan seperti urap, pecel, rawon, serta dendeng yang telah ada sedari tahun 900-an Masehi alias telah berumur 1.000 tahun lebih.

Sop buntut, perkedel, nasi goreng, dan kawan-kawannya adalah aneka hidangan hasil percampuran budaya pribumi dan Eropa, baik dari segi bahan yang dipakai, cara masak, cara penyajian, hingga rasa. Berhubung Nusantara di masa kolonial sering disebut bangsa Barat sebagai Kepulauan Hindia Timur atau Hindia Belanda, maka hidangan-hidangan tadi lazim disebut sebagai hidangan indies.

Ketika aneka macam hidangan indies tadi disajikan bersama dalam suatu perjamuan memakai tatacara Barat, maka dinamakanlah perjamuannya sebagai rijsttafel. Secara literal itu berarti “meja nasi”, tetapi “perjamuan memakai aneka hidangan bernasi” adalah terjemahannya yang lebih secara makna.

Sejak Pembubaran VOC
Sebagaimana dipaparkan Fadly Rahman dalam buku Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia masa Kolonial 1870-1942, pembubaran VOC pada 1799, yang langsung disusul pengambilalihan oleh Pemerintah Belanda terhadap wilayah-wilayah kekuasaan VOC di Nusantara padaa 1800, merupakan penanda penting bagi lahir dan tersebarnya hidangan-hidangan indies serta rijsttafel-nya. Pasalnya, sejak saat itulah Pemerintah Belanda mendatangkan orang-orang Belanda maupun orang-orang Eropa lainnya ke Jawa dan pulau-pulau lain di Nusantara sebagai aparatur pemerintahan, pengawas perkebunan, juga serdadu. Gelombang kedatangan orang-orang Eropa yang ditempatkan di Hindia Belanda tersebut makin masif sepanjang pemberlakuan Tanam Paksa pada 1830, yang kemudian disusul pemberlakuan kebijakan Ekonomi Liberal pada 1870.

Loji, landhuis, vila, ataupun tangsi yang dihuni kaum kulit putih yang bekerja di Hindia Belanda merupakan tempat-tempat di mana hidangan-hidangan indies serta rijsttafel lahir dan berkembang. Hal tersebut tidak dapat dilepaskan dari aktivitas dan kreativitas para nyai dan juru masak pribumi di dapur serta ruang makan bangunan-bangunan tadi.

Nyai adalah sebutan masa itu untuk perempuan pribumi yang menjadi pasangan hidup dari seorang Eropa, baik lewat ikatan pernikahan maupun tidak. Sebagai pengurus rumah tangga meneer pasangan mereka, para nyai lantas mengakrabkan pasangan mereka kepada aneka hidangan lokal, juga melakukan kreasi padu padan terhadap hidangan lokal dan Barat.

Baik dalam rumah tangga berisikan suami-istri yang sama-sama kulit putih maupun rumah tangga campuran Eropa-pribumi, juru masak pribumi memiliki pengaruh besar yang menjurus kepada ketergantungan dalam urusan dapur dan ruang makan. Pasalnya, nyonya rumah belum tentu turun langsung dalam urusan tadi. Koki pribumi pun jadi kerap memasukkan nasi dan hidangan pribumi dalam olahan makanan yang mereka sajikan bagi majikan. Alhasil, kebiasaan makan nasi dan hidangan lokal pun hidup dari generasi ke generasi di kalangan orang-orang kulit putih yang bermukim di Nusantara.

Beriringan dengan itu, kaum priyayi pribumi yang terutama sejak Tanam Paksa dilibatkan pemerintah kolonial dalam hierarki pemerintahan sebagai bagian pengawasan budidaya tanaman-tanaman yang laku ekspor, lantas meniru budaya makan yang dilakukan orang-orang Eropa yang tinggal di Nusantara. Mereka menjadikannya sebagai cara melancarkan karier, tetapi terutama sebagai cara meningkatkan prestise dalam ruang lingkup masyarakat kolonial.

Haute Cuisine Khas Hindia Belanda
Masih menurut Fadly Rahman, rijsttafel lalu berkembang menjadi suatu haute cuisine alias seni boga adiluhung khas Hindia Belanda. Sepanjang abad XIX dan awal abad XX, rijsttafel mengalami serangkaian formalisasi yang melahirkan berbagai bentuk inovasi penyajian. Kelayakan tempat dan waktu jamuan, tata cara penyajian, serta penggunaan peranti dan komposisi hidangan adalah hal-hal menjadi diperhitungkan dalam rijsttafel.

Fenomena tadi didorong oleh dua hal. Pertama adalah kebiasaan kalangan elite masa itu untuk berpesta di gedung societet. Kedua adalah berkembangnya sektor wisata di Hindia Belanda pada awal abad ke 20 yang lantas menjadikan rijsttafel sebagai bagian paket wisata di hotel-hotel dan di kapal-kapal pesiar.

Sayangnya, pertengahan abad XX adalah pula saat ketika rijsttafel mengalami kemunduran. Pada masa pendudukan Jepang dan awal kemerdekaan Indonesia, rijsttafel dalam versi otentik yang melibatkan begitu banyak pelayan penyaji jadi dipandang secara sinis dan dijauhi, dianggap sebagai gaya hidup kebarat-baratan yang terlalu mewah. Rijsttafel kian ditinggalkan ketika model jamuan ini kehilangan masyarakat pendukungnya. Itu terjadi karena eksodus besar-besaran orang-orang Belanda dari Indonesia pada 1940-an dan 1950-an, imbas dari Perang Kemerdekaan serta Perebutan Irian Barat.

Namun, jika menilik tuturan Denys Lombar dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya 1: Batas-Batas Pembaratan, rijsttafel dan kekayaan hidangan indies-nya sebenarnya tak benar-benar juga hilang dari Indonesia. Orang-orang Indonesia kenyataannya akrab dengan jamuan makan yang digelar secara prasmanan, yang sebenarnya varian dari rijsttafel juga. Di berbagai kota di republik ini, tempat-tempat makan yang menjual hidangan-hidangan indies tidaklah benar-benar susah untuk ditemukan. Resep-resep hidangan-hidangan indies pun sudah menjadi warisan turun-temurun di begitu banyak keluarga di Indonesia.

Satu lagi yang kadang dilupakan orang sebagai warisan rijsttafel adalah orang-orang Indonesia tak lagi selalu makan bertangan telanjang seperti nenek moyangnya pada zaman pra kolonial. Kini, orang Indonesia lincah bersantap memakai sendok. Tak jarang juga melengkapinya dengan garpu, meski lebih sering menjadikannya alat pendorong dan penahan makanan di piring.

[Yoseph Kelik Prirahayanto (Periset Museum Ullen Sentalu) & Rasty Wijayanti Nugraheni (Edukator Tur Museum Ullen Sentalu 2013-2014)]